La saison des truffes du désert bat son plein dans la wilaya de Ghardaïa, où les marchés connaissent ces derniers jours une effervescence particulière.
Produit rare et très recherché dans la gastronomie du Sud algérien, le terfess « nom local donné aux truffes sahariennes » connaît cette année une baisse spectaculaire de son prix, conséquence directe d’une récolte particulièrement abondante.
Après avoir atteint des sommets au début de l’année, les prix ont connu une véritable dégringolade, passant de 10.000 à 12.000 DA le kilogramme en janvier dernier à environ 3.500 DA aujourd’hui sur les étals des marchés locaux.
Cette chute importante des prix s’explique par l’arrivée massive de truffes issues des vastes étendues sahariennes, notamment des régions de Béchar, d’In Salah et de plusieurs zones désertiques de la wilaya de Ghardaïa.
Les marchés de la ville ainsi que la grande avenue du 1er Novembre, qui traverse le quartier animé de Théniet El-Makhzène, sont devenus des lieux privilégiés pour la commercialisation de ce champignon souterrain très prisé. Les vendeurs y exposent leurs récoltes dans des paniers tressés ou dans des caisses en carton, attirant les regards curieux et les amateurs de ce mets réputé pour sa saveur unique.
Malgré cette baisse significative des prix, le terfess demeure encore un produit relativement coûteux pour une partie de la population.
Néanmoins, l’offre abondante permet aujourd’hui à davantage de consommateurs de goûter à ce produit considéré comme une véritable « manne du ciel ».
Comme l’explique El Hadj Bahous, un habitué du marché, les premières truffes de la saison, appelées localement « el fal », sont généralement récoltées dans le Grand Erg et se vendent à des prix très élevés, accessibles uniquement aux amateurs les plus aisés ou aux passionnés impatients de déguster les premières récoltes.
Mais la patience finit souvent par être récompensée.
Avec l’arrivée progressive des récoltes issues de plusieurs régions sahariennes, les quantités disponibles sur les marchés augmentent sensiblement, entraînant une baisse progressive des prix.
Aujourd’hui, les truffes se négocient entre 3.500 et 4.000 dinars le kilogramme selon leur calibre, leur forme et leur couleur.
Cette baisse permet à de nombreux gourmets de s’offrir enfin ce produit longtemps considéré comme un luxe. Au marché de Ghardaïa, les scènes d’achat se succèdent. Devant l’un des étals, un vendeur présente fièrement plusieurs caisses remplies de truffes de petite et moyenne taille. À peine le prix annoncé « 3.500 DA le kilogramme » qu’un client, visiblement surpris par cette baisse, n’hésite pas à commander un kilogramme de ces précieux tubercules qu’il contemple déjà avec gourmandise.
Plus loin, un autre marchand expose quelques spécimens particulièrement bien formés dans un panier soigneusement disposé.
Selon lui, la demande reste importante malgré le prix. Certains clients achètent même ces truffes pour en extraire un liquide auquel la tradition populaire attribue des vertus ophtalmologiques.
D’autres, notamment des émigrés originaires de la région, en achètent parfois en grande quantité afin de les emporter avec eux vers l’Europe, où ces truffes sahariennes suscitent un intérêt croissant.
Le succès du terfess s’explique aussi par ses nombreuses qualités culinaires et nutritionnelles.
Ce champignon souterrain, appartenant à la famille des ascomycètes, pousse principalement dans les sols argileux après des périodes de pluies abondantes.
Sa présence est souvent révélée par de petites fissures à la surface du sol, signes qui permettent aux cueilleurs expérimentés de repérer son emplacement avec une étonnante précision.
Dans les vastes hamadas de Seb Seb, Mansourah, Guerrara, Metlili, Zelfana ou encore El Menéa, les « chasseurs de truffes » parcourent les étendues désertiques à l’aube ou au crépuscule pour dénicher ce trésor enfoui sous la terre. La récolte se fait généralement à mains nues, avec patience et un sens aigu de l’observation. Les truffes sahariennes se distinguent par leurs couleurs variées « noires, blanches ou ocre » et par leurs formes irrégulièrement arrondies qui peuvent aller de la taille d’une mandarine à celle d’une grosse orange.
Chacune possède un goût particulier qui inspire de nombreuses recettes traditionnelles dans les régions du Sud et des Hauts-Plateaux.
La truffe noire, plus petite mais au goût prononcé, est souvent dégustée simplement après avoir été bouillie dans de l’eau salée afin d’éliminer les grains de sable accrochés à sa surface.
La truffe blanche, légèrement plus grosse et au goût plus subtil, est souvent utilisée pour garnir des plats raffinés, notamment des pizzas ou des sautés de champignons agrémentés de beurre ou de graisse traditionnelle.
Quant à la truffe de couleur ocre, particulièrement parfumée, elle est souvent utilisée comme condiment dans la cuisine locale.
Les ménagères la découpent généralement en fines rondelles, qu’elles salent puis font sécher au soleil afin de pouvoir la conserver pendant de longues périodes.
Au-delà de ses qualités gustatives, le terfess est également reconnu pour sa richesse nutritionnelle.
Il contient de nombreux éléments minéraux essentiels tels que le sodium, le potassium, le phosphore, le calcium, le fer ou encore le soufre, ainsi que des protéines. Certaines traditions lui attribuent même des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, bien que ces propriétés restent encore à confirmer scientifiquement. Sur les marchés de Ghardaïa, nombreux sont ceux qui s’arrêtent devant les étals, attirés par l’odeur et l’aspect appétissant de ces champignons du désert.
Une cliente confie, non sans humour, qu’elle se contente pour l’instant de les admirer en attendant que les prix baissent encore un peu.
« Rien qu’en les regardant, j’en ai l’eau à la bouche », avoue-t-elle en souriant. Pour les vendeurs, la saison s’annonce particulièrement prometteuse.
Avec l’approche du mois de Ramadhan, période durant laquelle la consommation de terfess augmente sensiblement, les commerçants s’attendent à écouler rapidement leurs stocks.
Certains envisagent déjà de contacter leurs fournisseurs dans les régions sahariennes, notamment à Taghit dans la wilaya de Béchar, afin de se réapprovisionner avant la fin de la saison.
Ainsi, entre abondance des récoltes, baisse des prix et engouement des consommateurs, la saison des truffes du désert redonne vie aux marchés de Ghardaïa et rappelle une fois de plus la richesse gastronomique et naturelle des régions sahariennes de l’Algérie.
Par Abed Meghit
