\u00ab\u00a0Le couscous, racines et couleurs d’Alg\u00e9rie\u00a0\u00bb, un ouvrage de Yasmina Sellam, fruit d’une longue recherche documentaire, propose un voyage dans l’univers du couscous, un savoir-faire culinaire ancestral, richement d\u00e9clin\u00e9 en recettes et jalousement pr\u00e9serv\u00e9 dans tous les foyers alg\u00e9riens \u00e0 travers des temps \u00e9cul\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n
Publi\u00e9 aux \u00e9ditions Anep, ce beau-livre de 120 pages, remonte le fil de l’histoire du couscous, un des plats les plus renomm\u00e9s au monde et inscrit par l’Unesco, en 2020, dans sa liste repr\u00e9sentative du patrimoine culturel immat\u00e9riel de l’humanit\u00e9 au nom de l’Alg\u00e9rie et de trois autres pays du Maghreb.
Diversement d\u00e9sign\u00e9 par les Alg\u00e9riens et les peuples d’Afrique du Nord, comme \u00ab\u00a0kusksi\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0seksu\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0kuskus\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0t\u00e2am\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0na\u00e2ma\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0berboucha\u00a0\u00bb ou encore \u00ab\u00a0\u00e2ich\u00a0\u00bb, le couscous est un \u00ab\u00a0plat confectionn\u00e9 sous diff\u00e9rentes formes et consomm\u00e9 en Afrique du Nord depuis l’Egypte jusqu\u2019\u00e0 l’Atlantique et dans toute l’Afrique de l’Ouest\u00a0\u00bb, explique l’auteure.
Scind\u00e9 en deux parties, l’ouvrage remonte le fil de ce plat traditionnel consomm\u00e9 dans le monde entier, de l’Antiquit\u00e9 \u00e0 son inscription par l’Unesco en 2020. Dans la premi\u00e8re partie, l’auteure apporte des \u00e9l\u00e9ments d’\u00e9claircissements sur les origines du couscous, la mati\u00e8re premi\u00e8re pour sa fabrication -l’orge et le bl\u00e9 notamment-, ainsi que les techniques et les ustensiles de roulage.
Elle expose, \u00e0 ce titre, les \u00e9crits de l’auteur et voyageur andalou L\u00e9on l’Africain, de son vrai nom Hassan Al Wazzan (1495- 1555), de l’historien fran\u00e7ais Jean Bott\u00e9ro (1914- 2007) et de Denis Saillard, historien fran\u00e7ais sp\u00e9cialis\u00e9 dans les cultures gastronomiques.
L\u2019ouvrage s\u2019appuie \u00e9galement sur des r\u00e9f\u00e9rences historiques de chercheurs sp\u00e9cialis\u00e9s dans la gastronomie m\u00e9diterran\u00e9enne, en plus d’une chronologie des livres et r\u00e9cits de voyage, d\u00e9crivant le couscous dans ses multiples fa\u00e7ons de pr\u00e9paration.
Denis Saillard, opte pour la forte probabilit\u00e9 de l’origine alg\u00e9rienne du couscous, atteste Yasmina Sellam, en s’appuyant sur des r\u00e9f\u00e9rences arch\u00e9ologiques et historiques qui font mention de la Numidie, connue pour ses exportations de c\u00e9r\u00e9ales (le bl\u00e9 dur et l’orge), qui servent \u00e0 la fabrication du couscous, vers Rome notamment.
Selon l’ethnologue fran\u00e7ais Marceau Gast (1927- 2010), qui a men\u00e9 des \u00e9tudes sur les habitudes et pratiques sociales et culinaires des habitants du Sahara alg\u00e9rien, notamment les Touareg de l’Ahaggar dans les ann\u00e9es 1960, \u00ab\u00a0les Z\u00e9n\u00e8tes du sud-ouest de l’Alg\u00e9rie, seraient les cr\u00e9ateurs du couscous\u00a0\u00bb, mentionne Yasmina Sellam.
Dans le chapitre consacr\u00e9 \u00e0 la dimension sociale du couscous, l’auteure souligne que ce plat national, consomm\u00e9 lors de toutes les c\u00e9r\u00e9monies heureuses ou tristes, repr\u00e9sente une \u00ab\u00a0facette de l’identit\u00e9 alg\u00e9rienne\u00a0\u00bb depuis des temps recul\u00e9s. L’ouvrage revient \u00e9galement sur la premi\u00e8re usine, de fabrication du couscous \u00ab\u00a0Maison Ricci\u00a0\u00bb, cr\u00e9\u00e9e par un colon d’origine italienne en 1853 \u00e0 Blida.
Ainsi, les premiers paquets de couscous conditionn\u00e9, roul\u00e9 \u00e0 la main par des femmes alg\u00e9riennes, ont \u00e9t\u00e9 produits et export\u00e9s en France, \u00e0 partir de cette usine de Blida, qui a utilis\u00e9 un syst\u00e8me de s\u00e9chage par ventilation artificielle.
\u00ab\u00a0Les Alg\u00e9riens sont en droit d’affirmer que les racines du couscous sont en Alg\u00e9rie, que sa terre a \u00e9t\u00e9 le terrain et la base \u00e0 partir de laquelle il a irradi\u00e9 et conquis le monde entier\u00a0\u00bb, conclut l’auteure.
La deuxi\u00e8me partie de l’ouvrage propose un \u00e9ventail de recettes de couscous en Alg\u00e9rie, d\u00e9crites et illustr\u00e9es en photos pour chaque variante de ce plat, pr\u00e9par\u00e9 diff\u00e9remment dans toute l’Alg\u00e9rie, \u00e0 travers des recettes vari\u00e9es et des appellations innombrables.
\u00ab\u00a0Le couscous, racines et couleurs d’Alg\u00e9rie\u00a0\u00bb, est en lice, en Su\u00e8de, au concours international du \u00ab\u00a0Gourmand World Cookbook awards\u00a0\u00bb, dans son \u00e9dition 2025, qui r\u00e9compense les meilleurs livres de cuisine, selon l’auteure.
Son premier ouvrage \u00ab\u00a0M\u00e9moire culinaire de l’Alg\u00e9rie: histoire de recettes\u00a0\u00bb (2022), a \u00e9t\u00e9 \u00e9galement prim\u00e9 lors de l’\u00e9dition de 2023 de ce concours d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la gastronomie.
Ing\u00e9nieure agronome de formation, Yasmina Sellam s’int\u00e9resse au patrimoine culinaire, avec l’objectif de faire conna\u00eetre la cuisine traditionnelle alg\u00e9rienne \u00e0 travers les publications et les \u00e9missions t\u00e9l\u00e9vis\u00e9es.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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